Zara, staden som byggdes på körsbär
Marascan växte vilt längs den dalmatiska kusten, och i staden Zara, dagens Zadar i Kroatien, gjorde man likör av den långt innan någon tänkte på att sälja den. De äldsta recepten sägs komma från 1500-talet och från ett dominikanskt kloster, vilket placerar maraschinon i samma apoteksvärld som vermouthen och bittern. Munkar och farmaceuter har ett anmärkningsvärt spår genom hela den europeiska dryckeshistorien.
Den industriella produktionen brukar dateras till 1759, då den venetianske köpmannen Francesco Drioli började göra maraschino i stor skala i Zara. Girolamo Luxardo grundade sin fabrik 1821, Romano Vlahov sin 1861, och mot slutet av 1800-talet exporterade stadens destillerier hundratusentals flaskor om året. Zara var maraschinons stad på det sätt som Cognac är konjakens.
Sedan tog det slut. Staden bombades sönder under andra världskriget, fabrikerna med den, och ägarna till de tre stora husen flydde till Italien. Giorgio Luxardo startade om i Torreglia utanför Padua 1947. Berättelsen säger att han hade med sig receptet och en marascaplanta, och att det sedan tog nästan tio år innan de nya träden bar frukt. I Zadar byggdes samtidigt en ny statlig fabrik i Luxardos gamla lokaler. Den heter Maraska och finns fortfarande.
Och sedan tog någon ordet
Här kommer den del av historien jag inte kan släppa.
År 1912 definierade amerikanska myndigheter maraschinokörsbär som marascakörsbär lagda i maraschinolikör. Allt annat skulle märkas som imitation. Ordet betydde alltså exakt vad det såg ut att betyda.
Under mellankrigstiden arbetade Ernest Wiegand, professor i trädgårdsodling vid det som i dag är Oregon State University, fram en ny metod för att lägga in körsbär i saltlake i stället för alkohol. Hans problem var i grunden tekniskt. Körsbären blev mosiga. Lösningen var kalciumsalter som höll frukten fast, och svaveldioxid som bleker den. Han lade också till bittermandelolja, för att härma smaken som marascakärnan ger gratis.
Det brukar sägas att förbudstiden var motivet. Wiegands egna kollegor har hävdat att den inte hade med saken att göra, och att han bara ville lösa problemet med mjuka körsbär. Sådant är värt att nämna, eftersom den snyggare versionen av en historia inte alltid är den sanna.
Effekten blev hur som helst dramatisk. Amerikanska söta körsbär bleks vita, färgas röda, sockras och smaksätts. Det blev billigt, det blev enormt, och 1939 höll man förhör i frågan. Från 1940 definierades maraschinokörsbär i USA som körsbär som färgats röda, indränkts i socker och smaksatts med bittermandelolja eller något liknande.
Läs den meningen en gång till. Originalet nämns inte. Kopian fick namnet, och den produkt som ordet från början beskrev blev plötsligt undantaget. Det är ungefär som om margarin hade fått den juridiska rätten till ordet smör.
