Frukt och bär, eller fat
Nu till den fråga jag får oftast av folk som börjat intressera sig på riktigt. Vad är egentligen skillnaden mellan de fruktiga vermouthorna och de fatlagrade?
Det ärliga svaret först. Det finns ingen juridisk skillnad. Ingen regel säger att en vermouth ska lagras på fat, och ingen kategori heter fruktdriven. Det här är ett stilval, och det är precis därför det är intressant.
Den fruktdrivna stilen bygger på att basvinet får synas. Väljer du ett aromatiskt vin, som en Moscato, kommer druvans blommighet och gula frukt rakt igenom. Botanikerna hålls ljusa, med citrus, fläder, rabarber och friska örter, och produkten hålls i ståltank så att aromerna inte tappar spänst. Resultatet är lyft, friskt och ganska direkt. Den här stilen är bäst kall, gärna ensam, gärna på sommaren, och den är oslagbar i lätta drinkar.
Den fatlagrade stilen gör tvärtom. Vinet får tid på ek och kontakt med syre, och det händer samma sak som med ett vin som lagras oxidativt. Fruktigheten backar och ersätts av torkad frukt, nötter, karamell och en viss tobaksaktig torrhet. Kanterna rundas av. Eftersmaken blir längre. Franska Noilly Prat har gjort det till sin signatur genom att lagra vin på fat utomhus, där vädret får göra en del av jobbet.
Praktiskt kan man tänka så här. En fruktdriven vermouth vinner när den får vara huvudpersonen. En fatlagrad, oxidativ vermouth vinner när den ska hålla emot sprit, som i en Manhattan eller en Negroni, där den behöver ha något att sätta emot med. Det ena är inte finare än det andra. Det är två olika jobb.
Och så det jag inte förstår
Varför dricker vi inte vermouth över is i ett rockglas?
Det är sjukt gott. Det tar tio sekunder. Det kräver ingen utrustning, ingen shaker, inget barmått och inga sex flaskor. Det ligger runt 16 till 18 procent, vilket är starkare än vin men mildare än nästan varje drink du beställer ute. Det är billigt per glas. Och det smakar mer än det mesta annat man kan hälla upp lika snabbt.
Jag tror att det finns tre skäl till att vi inte gör det.
Det första är att vermouth kom till Sverige som en ingrediens, inte som en dryck. Vi lärde oss den genom Martini och Manhattan. Den fick aldrig chansen att vara sig själv.
Det andra är att de flesta svenskars enda erfarenhet av vermouth kommer från just den där flaskan som stått framme sedan i förfjol. Vermouth är vin. Den oxiderar. En öppnad flaska som stått ljummen i sex månader smakar trött och lite fnaskig, och den som testar det en gång drar en fullt rimlig slutsats om hela kategorin. Slutsatsen är bara fel.
Det tredje är att vi saknar tidpunkten. Vi går från jobb till middag utan mellanrum. Vermouth behöver den där glipan mellan dagen och kvällen som italienare och spanjorer har byggt in i sina liv.
Spanjorerna, som har rätt
I Spanien är detta inte ett problem, utan ett institut. La hora del vermut, vermouthtimmen, ligger ungefär mellan tolv och två, helst på en söndag. Man beställer en vermut över is, med en apelsinskiva och en oliv, och äter något salt till. Oliver, ansjovis, chips. Ingen hetsar. Ingen ska någonstans. Lunchen börjar ändå inte förrän halv tre.
På de bra ställena finns vermut de grifo, vermouth på fat, ofta husets egen blandning som ägaren vägrar avslöja innehållet i. Traditionen dog nästan ut på åttiotalet och har de senaste femton åren kommit tillbaka med besked, framför allt i Barcelona och Madrid.
Det fina är att det inte är en dryckestrend. Det är en tidpunkt. Och den tidpunkten går att importera till en svensk fredag klockan fem utan att man behöver flytta.
Så här gör du
Ett rejält glas. Så stora isbitar du kan få tag på, eftersom små isbitar smälter fort och vattnar ur drycken. Sex till åtta centiliter vermouth. En bred bit apelsinskal som du vrider över glaset först. En oliv om du dricker rosso, en citronskiva om du dricker bianco. Vill du ha den längre, häll på en skvätt soda.
Och en regel som är viktigare än alla de andra. Flaskan ska stå i kylen efter öppning, och den ska drickas upp inom några veckor. Behandla den som ett vin, för det är vad den är.
Tre flaskor att börja med
Alla tre kommer från Piemonte, och de visar tre olika saker.
Castagnole delle Lanze, Piemonte. 75 cl. 14,5 %. 368 kr.
Det här är den fruktdrivna stilen i sin tydligaste form. Basen är familjens egen Moscato d'Asti, vilket gör att druvans blommighet och gula frukt syns rakt igenom, och botanikerna är hållna ljusa med malört, rabarber, quassia, pomerans och chinotto. Kall, över is, med en citronskiva. Om du bara ska testa vermouth som dryck en enda gång, gör det med den här.
Piemonte. 75 cl. 16 %. 368 kr.
Samma familj, motsatt uttryck. Över fyrtio örter, barkar, rötter och citrusinslag ger mörka bär, lakrits, pomeransskal och en kakaoton under. Fyllig i öppningen, med en bitterton som kommer fram i eftersmaken i stället för direkt. Fungerar både ren över is och som den där vermouthen som faktiskt märks i en Negroni.
Acqui Terme, Piemonte. 100 cl. 18 %. 471 kr.
Här får du reglerna vi just gick igenom, i glaset. Superiore innebär högre alkohol, minst hälften piemontesiskt vin och lokala örter även utöver malörten, och skillnaden hörs som koncentration snarare än som styrka. Mörka körsbär, apelsinskal, vanilj och en lång kryddig avslutning med kakao och torkad frukt. Det är den här sortens vermouth som gör en Manhattan bättre.
